Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4


Карта брака по теме: «Рыбная котлетная масса и п/ф из нее»


№ п/п

Виды изъянов

и брака

Предпосылки

появления

Методы устранения

1.

Котлетная масса п/ф котлеты плохо вылеплены с трещинками не выбиты


Котлетная масса плохо вымешана, не Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 выбита

Отлично вымешать и вышибить котлетную массу и переработать п/ф

2.

П/ф тельное, зразы отмокла панировка

Нарушен режим хранения, п/ф хранились при t превосходящие t хранения


Переработать и хранить при t от 0 до 40 менее 12 ч.

3.

На п Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4/ф рулет рыбный не сделали проколы, что при термический обработке приведет к трещинкам


Запамятовали сделать проколы

Сделать проколы на п/ф рулет

4.

П/ф тефтели не соответствуют весу

Масса распорционированна не по весу


Переработать Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 п/ф тефтели соответственно весу



^ Паспорт свойства п/ф из рыбной котлетной массы


Бригада

Организация рабочих мест

Качество подготовки компонент

Корректность формовки

Качество

п/ф

Общее кол-во

баллов

Бригада № 1

п/ф котлеты

биточки

















Бригада № 2

тельное, зразы

















Бригада № 3

тефтели, рулет



















^ Методические советы по проведению инструктажей


В процессе Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 производственного обучения проводятся вводный, текущий, заключительный и производственный инструктаж.


Вводный инструктаж. Начинается с сообщения темы и учебных целей урока. Мастер припоминает, что тема урока, это короткое наименование учебного материала, а учебные цели – это конечный Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 итог урока.

Главное в аква инструктаже:


Текущий инструктаж. Суть его в том, что при мотивированных обходах мастер Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 управляет учебной деятельностью обучающихся, смотрит за выполнением технологического процесса, правильным внедрением оборудования, соответствующим уходом за ним.

Во время заключительной Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 беседы со студентами разбираются особенности выполнения заданий, обращается внимание на то, к каким последствиям привели отступления от установленного технологического процесса, какие выводы необходимо сделать.

Беседовать необходимо так, чтоб подвести обучающихся Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 к самостоятельным выводам, обучить рассматривать результаты выполнения производственных заданий и отыскивать методы устранения возникающих в процессе работы проблем.


Заключительный инструктаж. Необходимо показать, чему научились на уроке что, и как необходимо делать, чтоб не допустить ошибки Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4, недочеты и закрепить фуррор в учебно-производственной деятельности.

Заключительный инструктаж – коллективная форма работы мастера и студентов, потому основное правило заключительного инструктажа детализированный анализ выполненных работ.


Производственный инструктаж. Огромную методическую помощь Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 в производственном обучении может оказать также внедрение разрабатываемых предприятиями инструктивно – технологических документов и материалов. Научно – технической инфы. Отделить головного технолога, организации труда технического нормирования составляют разные документы, также материалы, отражающие трудовой производственный Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 опыт. Такими документами являются – аннотации по использованию оборудования.

Мастер производственного обучения организует исследование производственных документов в процессе их производственной работы Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4.


^ Требования, предъявляемые к рабочему месту

мастера производственного обучения


Под рабочим местом мастера п/о понимается подходящим образом снаряженная зона трудовой деятельности лаборатории. Цель оснащения таких мест обеспечение мастеру критерий выполнения учебно Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4-воспитательных и организационно-технических функций. Рабочее место мастера должно быть образцом, прототипом научной организации труда спеца.

Главные требования к организации рабочего места мастера:

Хранение и требования к качеству:

В него заходит:


Методически верная организация рабочего места мастера производственного обучения зависит приемущественно от его инициативы, творческого подхода к уроку.

Рационально-организованное рабочее место мастера является одним из решающих частей научной организации учебно Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4-воспитательного процесса.

Оно содействует действенному проведению занятий, уменьшению утрат рабочего времени, определяет уровень культуры труда, являясь композиционным центром интерьера учебной мастерской.


Оснащение рабочего места студентов



Требования, предъявляемые к рабочему месту студента


Рабочим местом Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 именуют участок производственной площади, закрепленной за обучающимися для выполнения определенной в согласовании с нравом этой работы, оборудованием, инструментами, инвентарем и материалом.

Главным инвентарем на личном рабочем месте обучаемых является (доска «РС», ножик Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4, лотки, лопатки, весы).

От размеров помещения, правил оснащения и Т.Б. зависит схема размещения рабочих мест в лаборатории.

Принципиально направить внимание на компанию рабочего места, размещение инструментов, инструментария, сырья.

По окончании работы непременно убрать Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 свое рабочее место.


Документы письменного инструктирования, использованные для исследования темы, это:

Используя документы письменного инструктирования, обучающиеся неоднократно обращаются (если нужно) при Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 выполнении учебно - производственных работ к указаниям, содержащимся в карточках.

Что позволяет студентам повсевременно производить контроль, расширять способности мастера по управлению процессом производственного обучения.

Последовательность исследования тем дает возможность в сжатые сроки Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 расширить и конкретизировать приобретенные познания на теоретических и производственных уроках, это позволяет студентам создавать доброкачественную продукцию.


^ Аспекты оценок деятельности студентов


Оценка «5»

Ставится студентам, которые стопроцентно ответили на поставленные вопросы и выполнили задание Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 с соблюдением всех требований к качеству готового п/ф.

Верно ответили на все вопросы. Приготовили п/ф согласно технологической последовательности.

Верная организация рабочего места. Обязательное соблюдение санитарного состояния. Соблюдение характеристик свойства полуфабрикатов Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4.


^ Оценка «4»

Ставится студентам, верно выполнившим задание, но не точно ответили на вопросы. Приготовили п/ф согласно сборнику рецептур блюд и технологических процессов. Недочет в организации рабочего места.


^ Оценка «3»

Ставится студентам, у каких неправильность в Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 выполнении задания, некорректность в ответе на вопросы. Некорректная подача п/ф.


Оценка «2»

Ставится студентам, которые некорректно выполнили задание, некорректно ответили на вопросы. Грубое нарушение санитарного состояния, нарушена технологическая последовательность изготовления п/ф Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4.


^ Современные требования к научной организации труда


Основой научной организации труда, является создание более подходящей производственной обстановки.

Специфичность работы п.о.п. позволяет найти общие требования.

Лучшая площадь производственных помещений их Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 рациональное размещение и обеспечение производственных цехов нужным оборудованием – главные условия правильной организации технологического процесса, которые должны отвечать определенным эстетическим нормам.

При подборе оборудования, для производственных цехов беря во внимание принятые нормы оснащения компаний технологическим Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4, холодильным и другим оборудованием, установленные зависимо от мощности и типа предприятия.

Разные виды оборудования, должны располагаться в производственных целях в согласовании с нравом технологического процесса при соблюдении правил безопасности и Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 охраны труда работников.

Практика работы ответственных и забугорных компаний показала, что более целенаправлено для современных компаний публичного питания линейный принцип размещения оборудования.

Производственные помещения компаний публичного питания обязаны иметь высоту более 3-3,5 м Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 особенным воздействием на человеческий организм обладает цвет. Для стенок используют клеевую краску светлых тонов, потому что черные усугубляют освещенность, увеличивают утомляемость, панели стенок на высоту 1,7 м облицовывают светлыми глиняними плитками, которые просто Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 поддаются санитарной обработке.

Для покрытия полов употребляют метлахскую плитку, релин, фенолин и другие водопроницаемые материалы, комфортные для мытья.

Важную роль в соблюдении правил гигиены труда работников играет правильное освещение производственных цехов. При естественном освещении рабочие Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 места могут быть удалены от окон менее чем на 8 м. При искусственном освещении нужно равномерное рассредотачивание светового потока для освещения рабочего места. При использовании ламп дневного света норма 75 лк. Лампы Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 дневного света обеспечивают четкое восприятие и передачу света, и экономию электроэнергии.

Подходящая обстановка в санитарно – гигиеническом отношении п.о.п. создается при t0 режиме в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 t воздуха не должна превосходить 18-200С и относительная влажность воздуха 40-60%. Особые вентиляционные системы должны обеспечить удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов.

Для этого устанавливают вытяжную механическую вентиляцию и приточено – вытяжную. Для уменьшения Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 шума употребляют звукопонижающие материалы.

В производственных помещениях современных компаний используют автоматические установки для кондиционирования воздуха.

Производственные помещения обеспечиваются прохладной, жаркой водой и сточной канавой. Вода подводится к ваннам, раковинам, также к плитам, котлам Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 и другому оборудованию.

Точная организация и эффективность труда работников почти во всем находится в зависимости от правильной организации рабочих мест в производственных цехах.

Рабочее место должно отвечать современным требованиям производственной культуры и Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 эстетики, обеспечивать нужную безопасность труда.

Рабочее место располагается в согласовании с последовательностью выполнения разных операций, учитывается необходимость сотворения в зоне рабочего места лучших психофизических критерий (вентиляция), достаточное, естественное либо искусственное освещение Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 и др.

При определении более комфортных (хороших) для работника размеров оборудования учитывается астрометрические данные (рост работника, длина рук и т.д.). На основании этих данных установлено, к примеру, что расстояние от Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 крышки стола до согнутой руки не должно превосходить 20 см, полки подвесных шифанеров рекомендуется располагать на высоте 40-45 см от крышки стола: наибольшая высота стеллажей 175 см. Рабочее место стол и плита размещены на расстоянии 1,5 м Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 друг от друга.

Инвентарь, инструменты, применяемые повсевременно располагают конкретно «под рукой» инструменты которые употребляют изредка, располагают в неком отделении.

При 7 часовом рабочем деньке 1-ый перерыв устанавливается после 2 часов работы (10 мин). Спустя 4 часа после работы Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4, перерыв (30 мин) для отдыха и обеда, для этого должно быть выделено особое помещение либо место.

Все это позволяет сделать условия для выполнения работы с меньшими энергозатратами и позволяет строго соблюдать Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 правила охраны труда и техники безопасности.


^ Воспитательные задачки в производственном обучении


В проф учебных заведениях центральное место занимает проф подготовка рабочих высочайшей квалификации, обеспечивающая формирование познаний, способностей и умений.

Качество этой подготовки Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4, в свою очередь, находится в зависимости от общей культурности грядущего рабочего, которая формируется и на уроках, и во вне учебной деятельности обучающихся.

Составной частью целостного педагогического процесса является особая воспитательная деятельность мастера.

Задачки Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 воспитания – это его цели, взятие в данных определенных критериях. К таким определенным условиям относятся: возраст студентов, уровень воспитанности, личные особенности и т.д.

^ Трудовое воспитание – это процесс, направленный на формирование у студентов Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 почтения к труду, к людям труда, способность и готовность сознательно, радиво с творческим подходом делать полезную обществу работу и не ставить личные интересы выше коллективных.

Одним из основных принципов производственного обучения как средства Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 трудового воспитания – систематическое роль обучающихся в производственном труде.

Главным условием воспитательной эффективности труда является осознание студентов его публичной значимости.

Труд представляет общественную ценность и значимость, студенты должны, осознано приносить пользу Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 обществу, коллективу. По другому у их теряется всякое желание трудиться. Очень принципиально соблюдение этих критерий сначала обучения, когда труд носит учебно-тренировочный нрав. Когда они еще занимаются обработкой товаров и выпуском полуфабрикатов Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4. Для того, чтоб обработка приемов, имела для обучающихся публичный смысл, нужно верно раскрыть их предназначение, демонстрировать на определенных примерах, необходимость правильного освоения трудовых приемов на качество и производительность труда.

Полезность собственного труда обучающиеся определяют Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 их энтузиазмом к труду, которое имеет огромное значение в трудовом воспитании. Энтузиазм как условие трудового воспитания, включает энтузиазм к профессии, к определенной работе и вообщем к труду.

В педагогической практике Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 всераспространены приемы возбуждения и поддержания и развития у студентов энтузиазма, почтения к профессии, гордости за нее.

К ним относятся беседы о перспективах профессии в народном хозяйстве: экскурсии, встречи с передовиками производства.

Много внимания мастер Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 уделяет воспитанию у студентов рвению и привычек к экономичному и оптимальному использованию рабочего времени, что содействует увеличению производительности труда.

Ведущим качеством работника является производственная самостоятельность, самоконтроль процесса и итогов работы Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4.

Высшим проявлением проф самостоятельности, является производственная инициатива, творчество, новаторский подход к делу.

Принципиальной задачей трудового воспитания студентов в процессе производственного обучения является формирование у их высочайшей культуры труда. Необходимо воспитывать у студентов творческое отношение Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 к труду. Их завлекает творческая сторона работы, рвение к поиску, возможность проявлять свою инициативу.

Руководя производственным обучением мастер должен специально подводить их к творческим поиском. Личный пример мастера обязательное условие Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 и действенное средство трудового воспитания студентов.


Библиографический перечень


  1. Анфимов Н.А. Кулинария. Повар. Кондитер. – Проф образование. Издательство, 2002.

  2. Батышев С.Я. Проф педагогика. – М., 1997.

  3. Батышев С.Я. Научная организация учебно-воспитательного процесса. – М.: Высшая школа, 1975.

  4. Батышев Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 С.Я. Проф педагогика. – М.: 1999.

  5. Климкина Л.Н. В помощь мастер производственного обучения учреждения исходного образования ИIIКРО. – Омск, 2000.

  6. Коршунов Н.В. Организация ПОП. – М.: Высшая школа, 1980.

  7. Пятницкий Т.А. Организация обслуживания в Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 ПОП. – Киев. 1992, Батышев. – М.: 1997.

  8. Семушкина Л.Т., Ярошенко Н.Г. Содержание и способы обучения в средних особых учебных заведениях. – М.: Высшая школа, 1990.

  9. Скакун В.А. Введение в профессию мастера производственного обучения. – М.: 1999.

  10. Скакун Методическая разработка по темам: «механическая кулинарная обработка рыбы» - страница 4 В.А. Организация и методика производственного обучения. – М.: Высшая школа, 1990.

  11. Щекоткин А.Ф. Современные технологии и инновации в проф подготовке профессионалов. – М.: НМЦ СПО, 1998.




metodi-zashiti-metallov-ot-korrozii.html
metodi-zashiti-ot-teplovogo-izlucheniya.html
metodi-znakomstva-i-razrabotki-gruppovih-norm-i-pravil-enerdzhajzeri.html